Som det står i ”om mig” delen av bloggen är jag intresserad av brödbak. Eftersom jag hade min uppväxt i Norge på 60-70 talet vande jag mig vid dagsfärskt välbakat kneippbröd. Efter flytten till Sverige i mitten på 70-talet insåg jag det att brödkulturen här lämnade mycket i övrigt att önska. För några år sedan vaknade intresset på allvar och nu bakar jag nästan varje helg. Med anledning av intresset för mitt rågsurdegsbröd skall jag försöka beskriva hur jag gör det. Receptet i sig är mycket enkelt men det är arbetsgången som gör det lite knepigare. Det är heller inget du gör på 2-3 timmar heller tyvärr utan kräver förberedelser. Mycket går också på känsla och vana – inte så mycket exakta mått, bara ungefärliga. Det beror mer på hur degen ser ut och hur den ”känns”.
Grundrecept för 2 limpor
- ½ paket jäst (25 g)
- 1 & ½ dl Rågsurdeg (peppad) alt. en påse färdig köpt rågsurdeg
- ½ liter kallt vatten
- 1 till 1½ dl fyrkornskross
- 2-3 msk Rapsolja EKO (den skall dofta)
- 2 till 2½ dl grovmalet/stenmalet rågmjöl
- 10-13 dl Vetemjöl special eller (min favorit) Manitoba Cream vårvete
- 2½ tsk salt
Surdegen
Jag odlar egen surdeg sedan 18 månader tillbaka och ju äldre de blir desto bättre fungerar de så de är värda god skötsel. Har du inte tillgång till egen surdeg så kan du köpa färdig rågsurdeg som i regel finns i hyllan bredvid jästen i välsorterade livsmedelsbutiker. Att starta en egen surdeg tar ca en vecka innan den kan användas. Så här startade jag min surdeg. Den håller sig utan vidare i kylen en veckas tid, efter det bör man ta ut den i värmen och mata den då den vid pass kan vara lite trött och livlös. Efter några timmar har den piggnat till. Det är då vi kallar den ”peppad”.
Baksten
En baksten är något jag inte kan klara mig utan. Jag har provat ett antal stenar köpta från köksredskapshandlare men de har alla gått sönder efter kort tids användning. Vitsen med baksten är att den håller en jämn, stabil temperatur under gräddningen som är viktigt för ett bra resultat. På en matmässa i Göteborg kom jag i samtal med en kock som arbetade på Gunnebo slott och han menade att det ända som duger var svart granit. Jag kontaktade lite olika stenhuggare och fick slutligen napp hos en huggare i Kungsbacka som tillverkade sådana av spillbitar från tillverkning av diskbänksskivor. Den på bilden är 3 cm tjock och kapad för att passa min ugn. Den väger sina respektingivande 14 Kg. Ett perfekt material för bakning.
Dag ett
Ta farm surdegen från kylen tillsammans med jästen. Koka upp en ½ liter vatten, tag kastrullen av plattan. Lägg i kornkrossen. Krossen kommer att suga åt sig vattnet och bli mjuka o saftiga efter ett tag. Ta halva jästpaketet och lägg i ett glas med kallt vatten. Låt allt stå i ett par timmar tills surdegen blivit rumsvarm och kornkrossen svalnat så den på sin höjd håller kroppstemperatur. Det gör inget om den är kallare. Dags för köksmaskinen att göra entré. Rör runt i jästglaset med en gaffel tills jästen är helt upplöst i vattnet. Häll innehållet i jästglaset och kornkrosskastrullen tillsammans med surdegen i blandningsbunken. Fyll på med olja och rågmjöl. Starta maskinen och tillsätt ca 8 dl vetemjöl till att börja med. Låt maskinen bearbeta degen ett par minuter. Öka på med lite vetemjöl i taget tills degen blir fastare men ändå rätt lös. Degen är kladdig pga rågen. Det är normalt. När ytan på degen blir lite blank och känns ”seg” har den rätt konsistens. Dags att tillsätta saltet, det skall i sist av allt. Kör maskinen en liten stund till så att saltet arbetas in ordentligt. Bearbetningstid i maskin tar 10-15 minuter.
Ta en bunke med lock och mjöla in botten på den. Lägg över degen i denne, sätt på locket och sätt den i kylen. Vintertid brukar jag sätta den på balkongen om det inte är risk för minusgrader.
Dag två
Dags för den lite roligare delen. Nu skall degen ha jäst till ca dubbel storlek eller mer. Låt den värmas upp lite någon timme i rumstemp. Ta sedan upp degen och knåda in mera mjöl så att den går att forma utan att kladda. Forma två limpor och lägg dem på var sitt bakplåtspapper. Jag brukar dela ett ark på mitten – en halva till varje limpa. Snitta limporna med en vass kniv. Lägg dem på en plåt och låt dem jäsa på ett dragfritt ställe. Jag brukar inte lägga över någon handduk. Sätt samtidigt på ugnen på 260 °C. Det tar en stund att värma upp stenen, ca 45 minuter till 1 timme från kall ugn. Bröden jäser under tiden. Om man vill ha en knaprigare skorpa så ställ in en skål med vatten i ugnen innan du gräddar. Ta en brödspade och dra försiktigt upp limpan på spaden med papperet. Sätt försiktigt in limpan på stenen och låt den glida av spaden ner på stenen genom att höja upp den i framkant. Undvik att skaka om det går. Vrid nu ner temperaturen till 220 °C (viktigt). Grädda nu i mellan 30-35 minuter beroende på hur välgräddat bröd du önskar.
Klart! Tag ut bröden och låt den svalna tills de känns hudvarma innan du skär upp dem. Njut!
