Författare: Kapten Gnissel

Musiker, Ingenjör, vardagsfilosof och prylnörd

Nattkalljäst rågsurdegsbröd med fyrkornskross

Som det står i ”om mig” delen av bloggen är jag intresserad av brödbak. Eftersom jag hade min uppväxt i Norge på 60-70 talet vande jag mig vid dagsfärskt välbakat kneippbröd. Efter flytten till Sverige i mitten på 70-talet insåg jag det att brödkulturen här lämnade mycket i övrigt att önska. För några år sedan vaknade intresset på allvar och nu bakar jag nästan varje helg. Med anledning av intresset för mitt rågsurdegsbröd skall jag försöka beskriva hur jag gör det. Receptet i sig är mycket enkelt men det är arbetsgången som gör det lite knepigare. Det är heller inget du gör på 2-3 timmar heller tyvärr utan kräver förberedelser. Mycket går också på känsla och vana – inte så mycket exakta mått, bara ungefärliga. Det beror mer på hur degen ser ut och hur den ”känns”.

Grundrecept för 2 limpor

  • ½ paket jäst (25 g)
  • 1 & ½ dl Rågsurdeg (peppad) alt. en påse färdig köpt rågsurdeg
  • ½ liter kallt vatten
  • 1 till 1½ dl fyrkornskross
  • 2-3 msk Rapsolja EKO (den skall dofta)
  • 2 till 2½ dl grovmalet/stenmalet rågmjöl
  • 10-13 dl Vetemjöl special eller (min favorit) Manitoba Cream vårvete
  • 2½ tsk salt

Surdegen

Jag odlar egen surdeg sedan 18 månader tillbaka och ju äldre de blir desto bättre fungerar de så de är värda god skötsel. Har du inte tillgång till egen surdeg så kan du köpa färdig rågsurdeg som i regel finns i hyllan bredvid jästen i välsorterade livsmedelsbutiker. Att starta en egen surdeg tar ca en vecka innan den kan användas. Så här startade jag min surdeg. Den håller sig utan vidare i kylen en veckas tid, efter det bör man ta ut den i värmen och mata den då den vid pass kan vara lite trött och livlös. Efter några timmar har den piggnat till. Det är då vi kallar den ”peppad”.

Baksten

En baksten är något jag inte kan klara mig utan. Jag har provat ett antal stenar köpta från köksredskapshandlare men de har alla gått sönder efter kort tids användning. Vitsen med baksten är att den håller en jämn, stabil temperatur under gräddningen som är viktigt för ett bra resultat. På en matmässa i Göteborg kom jag i samtal med en kock som arbetade på Gunnebo slott och han menade att det ända som duger var svart granit. Jag kontaktade lite olika stenhuggare och fick slutligen napp hos en huggare i Kungsbacka som tillverkade sådana av spillbitar från tillverkning av diskbänksskivor. Den på bilden är 3 cm tjock och kapad för att passa min ugn. Den väger sina respektingivande 14 Kg. Ett perfekt material för bakning.

Dag ett

Ta farm surdegen från kylen tillsammans med jästen. Koka upp en ½ liter vatten, tag kastrullen av plattan. Lägg i kornkrossen. Krossen kommer att suga åt sig vattnet och bli mjuka o saftiga efter ett tag. Ta halva jästpaketet och lägg i ett glas med kallt vatten. Låt allt stå i ett par timmar tills surdegen blivit rumsvarm och kornkrossen svalnat så den på sin höjd håller kroppstemperatur. Det gör inget om den är kallare. Dags för köksmaskinen att göra entré. Rör runt i jästglaset med en gaffel tills jästen är helt upplöst i vattnet. Häll innehållet i jästglaset och kornkrosskastrullen tillsammans med surdegen i blandningsbunken. Fyll på med olja och rågmjöl. Starta maskinen och tillsätt ca 8 dl vetemjöl till att börja med. Låt maskinen bearbeta degen ett par minuter. Öka på med lite vetemjöl i taget tills degen blir fastare men ändå rätt lös. Degen är kladdig pga rågen. Det är normalt. När ytan på degen blir lite blank och känns ”seg” har den rätt konsistens. Dags att tillsätta saltet, det skall i sist av allt. Kör maskinen en liten stund till så att saltet arbetas in ordentligt. Bearbetningstid i maskin tar 10-15 minuter.
Ta en bunke med lock och mjöla in botten på den. Lägg över degen i denne, sätt på locket och sätt den i kylen. Vintertid brukar jag sätta den på balkongen om det inte är risk för minusgrader.

Dag två

Dags för den lite roligare delen. Nu skall degen ha jäst till ca dubbel storlek eller mer. Låt den värmas upp lite någon timme i rumstemp. Ta sedan upp degen och knåda in mera mjöl så att den går att forma utan att kladda. Forma två limpor och lägg dem på var sitt bakplåtspapper. Jag brukar dela ett ark på mitten – en halva till varje limpa. Snitta limporna med en vass kniv. Lägg dem på en plåt och låt dem jäsa på ett dragfritt ställe. Jag brukar inte lägga över någon handduk. Sätt samtidigt på ugnen på 260 °C. Det tar en stund att värma upp stenen, ca 45 minuter till 1 timme från kall ugn. Bröden jäser under tiden. Om man vill ha en knaprigare skorpa så ställ in en skål med vatten i ugnen innan du gräddar. Ta en brödspade och dra försiktigt upp limpan på spaden med papperet. Sätt försiktigt in limpan på stenen och låt den glida av spaden ner på stenen genom att höja upp den i framkant. Undvik att skaka om det går. Vrid nu ner temperaturen till 220 °C (viktigt). Grädda nu i mellan 30-35 minuter beroende på hur välgräddat bröd du önskar.

Klart! Tag ut bröden och låt den svalna tills de känns hudvarma innan du skär upp dem. Njut!

 

Plötsligt händer det

Alla som känner mig vet att jag under många år varit en oförbätterlig soffpotatis utan något som helst idrottsintresse. Jag har varit överviktigt under större delen av mitt vuxna liv. Vid 30 års ålder insåg jag en dag att något måste göras och det var startskottet för löparintresset. Då var det mest ett verktyg för att snabbt gå ner i vikt men det gjorde så mycket för välbefinnandet att jag blev fast. I början blev det inte många hundra meter innan både ben och flås gav upp men för varje litet pass orkade jag lite mer och lite längre. Till alla er som tror att ni inte klarar av det här, tänk en gång till. Om jag gjorde det så kan vem som helst – bara man har ett uns av tålamod. Igår passerade jag en milstolpe – i en ålder av 55 år. Jag har aldrig kommit under den magiska gränsen 6 min/km i snittempo. Den enda man kan tävla mot som motionär är ju som bekant sig själv. Bästa tid all-time har varit 6,03. Men igår hände det och för mig var det ingen liten putsning – 5,56 dvs 7 sekunder snabbare per kilometer. Det kanske inte låter särskilt märkvärdigt i andras öron men det känns i kroppen kan jag lova. Det är sådant som skapar motivation. Efter några månader av återkommande förkylningar och skador med påföljande rehab är det otroligt skönt och motiverande att se att kroppen fortfarande kan.

Viljans makt

20161117_201821-210x225Alla som haft löpning som favoritmotion under en lite längre period vet att förr eller senare dyker det upp skador till följd av att man pressar sig själv till längre sträckor och bättre tider. Jag är inget undantag trots att jag hållit på med det här i många herrans år. Eftersom jag är ganska stor och tung och levt genom 55 vårar borde det vara än viktigare att lyssna till kroppens signaler. Under augusti månad hade jag en period där framgångarna kom tätt på varandra. Med sedvanlig blodad tand ser man resultaten som en bekräftelse på att ”the sky is the limit” dvs inga mål är orimliga bara man kör på lite hårdare än förra passet. Så är det emellertid inte har jag fått erfara (igen, att man aldrig lär sig…). Under september-oktober sade kroppen ifrån på skarpen; nu räcker det. Min vänsterfot har jag kunnat hålla i schack m h a Voltaren och dylika preparat men nu började även immunförsvar, rygg och högerknät att protestera högljutt. Från att ha kört ett hyggligt långt löppass varannan dag blev det tvärt slut på det roliga och efter ett besök hos läkaren var det dags att inställa sig hos sjukgymnasten. Oh nej, rehab, alla löpares mardröm. Tråkigt! Promenad eller stavgång som alternativ. Äsch!

Jag hade tur. Min sjukgymnast var själv ett löparfan och väldigt engagerad. Hon hittade självklart en massa fel både här och där. Svaga vadmuskler (va? de är det väl ändå inget fel på, eller?), dålig balans, korta sätesmuskler och ländryggsstrul. Lite nedslagen gick jag hem med en lista på övningar som skulle hjälpa till att få mig ”på fötter” igen. Nästa gång blev det provlöpning på löpband och ett par felaktigheter upptäcktes på en gång. Lite skeptisk var jag allt men efter ett tag märkte jag att när jag gjorde övningarna så hände det saker, jag hade som enda mål att komma tillbaka i spåret igen. Efter ca 6 veckor var jag redo att testa kroppen… och det gick över förväntan. Så, nu är övningsschemat en fast punkt på programmet innan löppass. Trots att det gått en ganska lång tid märktes ingen direkt försämring av kondition eller styrka. Efter tre kortare pass kunde jag återgå till mina 8 Km pass utan större problem. Att fullfölja sitt rehab-schema, det är viljans seger över leda och kropp. Glöm aldrig det!

Löpning och dess sidor

Först och främst, löpning är härligt. Upptäckte denna idrott när jag var i 30-års åldern under mina försök att tappa vikt. Under ett års tid tappade jag 23 Kg och blev fast, ivrigt påhejad av mina arbetskamrater och chefer på företaget jag arbetade på vid den aktuella tidpunkten. Det hela kulminerade 1991 med Lidingöloppet och Finalloppet (Göteborg). Sen träffade jag min fru och intresset avtog (konstigt…). Tjugofem år senare väcktes intresset till liv igen och jag började från ruta ett igen. Det dröjde dock inte länge förrän man pinnade på som vanligt igen utan tanke på konsekvenserna av en 25 år äldre kropp och en ansenlig mängd återvunnen övervikt. I augusti i år jagade jag sträckor och tider som besatt och eftersom jag satsade rätt hårt händer naturligtvis det som händer när man inte lyssnar på sin kropp, skador. Värkande vänsterhäl till följd av långvarig snedbelastning av hälsenan (Haglunds häl) och värkande högerknä som följd av en lätt hälta och att jag omedvetet stödjer mer på högerbenet. Jag insåg att något måste göras och bokade tid hos sjukgymnast. Hon hittade alla möjliga fel naturligtvis. ”Du är inte 25 längre, ta det lugnt!”. Det argumentet är svårt att bemöta. Den långa och tålamodsprövande vägen tillbaka är påbörjad. Låt oss vara helt ärliga; Rehab är tråkigt men nödvändigt och allt går i snigelfart. Frustrationen över att inte kunna snöra på sig skorna och ge sig ut och ge järnet är en prövning. Många av tycker kanske att det är ett typiskt I-landsproblem men för en medelålders I-länning är det helt nödvändigt för en att bygga styrka, kondition och inte minst mental styrka i en tillvaro som kräver allt och lite till av dig. Så, vi backar bandet en bit och kör stavgång ett tag framöver.